上海猛虎会　<滬虎会> Season Two 2010`May22~2012`May30

上海包丁処　「新大谷」さんで　不定期ですが、　堪能できます。

アンコウ鍋！！






七つ道具
●トモ（ヒレ） あんこうの胸鰭。ここの付け根が食感が良く美味しい。
●カワ（皮） コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。
とも酢が代表的な一品料理。
●エラ 　普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に
入っている。
●キモ（肝）別名アンキモ。アンコウを美味しくしてくれる代表的な
部位であり、「海のフォアグラ」とも呼ばれている。
●水袋（胃袋） 胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に　
　　　　　　　　2か所、下に2か所ある。この歯のようなもので噛み砕く
　　　　　　　　わけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように　
　　　　　　　　「返し」になっている。
●ヌノ（卵巣）　平板状のためにそう呼ばれる。
●台身 　アンコウの身の部分。白身で淡白。

他にもホホ肉（柳肉）や大身（尾の部分）、背骨の周りも出汁になり、
基本的にあんこうは顔（歯や目）そして骨以外のすべての部位が
食べられるとされる。
柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位と
いえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と
呼ばれている。


（昨晩の仕込み、、　一日置いてやっと食べれました。　珍味です）

PS)なんで「７つ道具」って言うのか　ご存知の方　おられますか？

【V】