2011.11.04 Friday
やっと食べれた ・ 旨いアンコウ鍋 【Voice】
上海包丁処 「新大谷」さんで 不定期ですが、 堪能できます。
アンコウ鍋！！
七つ道具
●トモ（ヒレ） あんこうの胸鰭。ここの付け根が食感が良く美味しい。
●カワ（皮） コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。
とも酢が代表的な一品料理。
●エラ 普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に
入っている。
●キモ（肝）別名アンキモ。アンコウを美味しくしてくれる代表的な
部位であり、「海のフォアグラ」とも呼ばれている。
●水袋（胃袋） 胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に
2か所、下に2か所ある。この歯のようなもので噛み砕く
わけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように
「返し」になっている。
●ヌノ（卵巣） 平板状のためにそう呼ばれる。
●台身 アンコウの身の部分。白身で淡白。
他にも
ホホ肉（柳肉）や大身（尾の部分）、背骨の周りも出汁になり、
基本的にあんこうは顔（歯や目）そして骨以外のすべての部位が
食べられるとされる。
柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位と
いえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と
呼ばれている。
（昨晩の仕込み、、 一日置いてやっと食べれました。 珍味です）
PS)なんで「７つ道具」って言うのか ご存知の方 おられますか？
【V】
